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八月 | 《环球美味》 带来垃圾分类新主张

  《环球美味》出版人Ricky与大家分享了米其林的故事和其评判标准,可以让食客更加清楚的了解米其林星级。

  厨师荟专门精选才华出众的国内外优秀大厨,分享他们灵感迸发的美食创意和详细菜谱。

  每年,全球的美食圈都翘首期盼着“米其林”携星而来,甚至将其视为美食界的“救世主“。

  同时,《米其林指南》也被很多人视为“烹饪界精英”的年度“考验”。因此,让我们来快速回顾一下米其林是如何选定这些荣誉归属者、雄心壮志者,并与读者们达成共识的。

  《米其林指南》的传奇可追溯到1889年的法国,米其林兄弟创办了米其林轮胎公司。考虑到逐渐增加的通勤者,公司于1900年八月份发行了《米其林指南》, 正好与巴黎世博会同期。指南为驾驶者提供了一本使旅行更便利的路线图,上面有适合就餐和休整的地方。随着汽车业的发展,《米其林指南》受到越来越多车上旅行者的认可和信赖。

  自从指南逐渐成为法国优选餐厅和酒店的年度评选,米其林智囊团便组建由餐饮业、酒店业专业人士构建成的精英观察团,走遍法国各个地区,匿名探寻卓越的餐厅或酒店,同时确保探访人的身份是隐藏的。

  随后,在1926年,这本《指南》引入了“星级”评选系统,以此来综合评定各个级别的餐厅,给读者提供一定指导和启发。

  对食客负责,是《米其林指南》的核心和使命。“味道”是评判一道菜最重要的指标,这包括食材的质量、烹饪的技艺、本味的呈现、创意的发挥,以及最重要的品质一致性。

  星级评选的简单定义是:三星代表登峰造极的烹饪艺术,值得专程前往;二星意味着绝佳的厨艺,值得绕道前往;一星则是同类别里非常好的餐厅,值得一尝。尽管星级评选的对象是餐厅,但这些荣誉实则与掌勺的大厨密不可分,尤其是行政总厨。这一点,从世界各地受欢迎的米其林星厨数量就能感受到。

  仔细研究这些评选标准,你可能会发现,拥有较多分店,或者出品很多道菜式的餐厅在米其林评选上各有利弊。原因如下:1. 分店的整体表现并不能代表旗舰店的烹饪水平;2. 菜单上的所有菜肴,无论是否为招牌菜,都需按照相同的标准进行评判。这种情况下,就餐者的喜好就格外重要。

  同样需要得到重视的是香港本港台现场报码66餐厅理念通过菜品的表达,包括食材的季节性、饮品的选择、餐厅的布置、设计和氛围、服务水平及态度、文化内涵等相关细节的把握。

  几十年来,米其林专业人员都会采用匿名的形式来保证评判的公平公正。他们会伪装成普通的就餐者,这样就会消除一些弄虚作假或特殊待遇的可能。

  随着交通和技术的进步,世界变得越来越小。《米其林指南》评选的范围也越来越广,从欧洲扩展到北美,随后在2007年11月来到亚洲,以东京作为试点。2016年,《米其林指南》在中国香港和澳门发布,随后相继在新加坡、上海、广州和北京发布,共覆盖28个国家,发行量达3000万册。

  此外,《米其林指南》跟随世界发展的脚步,从最简单、最传统的美食到最创新、最前沿的美食中,寻找新的发现。美食的潮流不断更新演变,不论烹饪技术和烹饪艺术在哪里被发现,《米其林指南》都是食客们忠实的好友。

  《米其林指南》不断将全球各地的美食路线连接起来,就像丝绸之路一样,利用细微的差别,建立新的分类,例如必比登美食推介,评判标准就是性价比和“味蕾”,专门评选那些好吃实惠,但并不起眼的美食店。

  环球美味“卓越大厨”烹饪大赛的评委团中不乏米其林星级大厨,对于想要“摘星”的厨师,他们也给出了一些中肯的建议:应该把注意力放在食材的质量和季节性、烹饪的技术和艺术性,专注烹饪的本质,而非只求华丽的外表,同时,要找到价格与价值之间的平衡点。

  在此,谨代表《环球美味》全体员工,向那些不断追求卓越烹饪的厨师和餐饮业人士致敬。

  专访Opera Bombana新任总厨Eugenio Iraci,意大利歌剧风格与美式幽默加上亲切的微笑,组合成他无可抵挡的魅力。

  La Bouitte“小木屋”在阿尔卑斯山,不同于它低调的名字,这是一家米其林三星餐厅,可谓是高级料理的巅峰。

  自今年7月1日以来,被称为“史上最严”的垃圾分类措施《上海市生活垃圾管理条列》已经实施了1个月。

  很多上海居民调侃“这是什么垃圾”似乎成为他们每天需要面对的“灵魂拷问”。

  本期厨师荟分享了6位大厨的精美菜品,相信会给美食爱好者有很多烹饪上的启发。

  到波尔多旅游的理由不胜枚举,无论你是美食热爱者、美酒钟情者、艺术痴狂者、音乐发烧友,或历史建筑、文化遗产、剧院和博物馆的忠实爱好者,都能在这里找到心头所爱,这也是对法式经典“Cest la vie”生活方式的激情演绎。